7 вкусов Шотландии: чем кормят на борту самого роскошного поезда страны

О высокой кухне Шотландии можно смело спрашивать у Марка. Марк Тамбуррини — шеф сразу двух статусных ресторанов в составе поезда Belmond Royal Scotsman. За 10 сезонов с «Королевским шотландцем» он досконально изучил и достопримечательности страны, и вкусовые традиции, и лучших поставщиков местных продуктов. В этом году «гастрономическое евангелие» от Марка, как всегда, богато на оригинальные шотландские блюда. Впрочем, временами шеф позволяет себе добавить в них нотки любимой французской кухни. Так что даже обычную овсянку он способен превратить в изысканное лакомство.

На кухне Belmond Royal Scotsman работа горит

Порридж

Без него традиционный шотландский завтрак немыслим. И не вздумайте сказать шотландцу, что порридж — это овсяная каша. Нет, это источник силы. «Бьются, бьются и не устают!», — нарекали на противника англичане во время англо-шотландских войн. И пришли к выводу, что главный секрет — в порридже, овсянке приготовленной особым способом. В старинных рецептах предписания даются самые строгие: смолоть крупу на ручной мельнице, готовить на родниковой воде, не солить, помешивать только по часовой стрелке, есть стоя и деревянной ложкой, остатки сложить в деревянную посуду и съесть на протяжении двух дней. Сплошная магия! Деревянных ложек на борту Royal Scotsman нет. А все остальное — по протоколу.

Порридж — секретное оружие шотландцев

Хаггис и черный пудинг

Не близнецы, но братья. Не обязательно полюбить, но попробовать надо. Либо в Шотландии, либо нигде. Хаггис воспет в старинных гэльских сказках. Издревле готовят его из бараньих потрохов, порубленных с луком и пряностями и сваренных в бараньем же желудке. Едят вместе с хлебом, а еще с нипсом и таттисом — гарниром из картофеля и брюквы. Черный пудинг — тоже нисколько не десерт. В его состав входит овсяная крупа и говяжий ливер с кровью — получается далекий аналог украинской кровянки. И хаггис, и пудинг можно заказать на завтрак. Перед экскурсией на полдня очень питательно. И необычно.

К щедрому завтраку все готово

Шотландский лосось

Министерство сельского хозяйства Франции присвоило шотландскому лососю титул Label Rouge за отменный вкус и качество. Это как кулинарный Орден Подвязки. В Шотландии любят хвастаться, что в старые добрые времена в здешних водах было такое изобилие лосося, что, нанимаясь на работу, слуги сразу оговаривали с работодателем: больше двух раз в неделю лососем не кормить. Марк Тамбурини готовит из лосося нежное конфи. Мясо рыбы медленно тушат в масле при температуре 75 градусов. Оно превращается в деликатес с тонкими вкусовыми нотками. Им приятно насладиться, проезжая, например, вдоль морарских дюн.

Лососевая ферма на острове Скай. В путешествии можно и порыбачить

Жаркое из Раннох-Мур

Равнина Раннох-Мур — одно из самых живописных и магических мест Шотландии. Туристам повезло, что в эпоху королевы Виктории здесь проложили железную дорогу. Прямо среди вересковых пустошей, очаровательных озер и замшелых болот. Недаром именно тут, согласно преданиям, встречались король Артур и вещун Мерлин. А чародей Тамбуррини придумал изумительное жаркое из оленины, опираясь на старинные рецепты этой местности. Красная капуста и шоколадный мусс добавляют блюду необычных вкусовых оттенков.

Возможно, здесь обедал и король Артур

Абердин-ангусская говядина

Где-то 130 лет назад в шотландских графствах Абердин и Ангус вывели особенную породу черных безрогих быков. Сочная мраморная говядина быстро пришлась по вкусу гурманам, в том числе и при монарших дворах. Светлые жировые прослойки при тепловой обработке проникают в структуру мяса, отчего оно становится особенно мягким и нежным. А если хорошо прожаренное филе вам подадут с трюфелями, зеленой фасолью и голубым сыром, то такой ужин станет памятным в шотландском путешествии.

Проезжая поля Ангусского графства

Яблочный крамбл

Слово crumble буквально переводится «крошить». И в этом изюминка популярного шотландского десерта. Хрустящие песочные крошки поверх слоя запеченных фруктов создают гармоничное вкусовое сочетание. Слегка сладкое с приятно кислым. Говорят, что у каждой хозяйки на Британских островах свой рецепт крамбла, но классика жанра — это яблочная начинка. На кухне «Королевского шотландца» придерживаются этой традиции. Разве что предложат к пирогу фирменный Calvados custard — соус на основе молока, сливок, яичных желтков с добавлением кальвадоса.

Рецепт крамбла у каждого свой

Виски

Вы думаете, что любовь заставляет вращаться мир? Ничего подобного. Виски заставляет его вращаться в два раза быстрее. Эту сентенцию придумал не Марк Тамбуррини, а шотландский писатель Комптон Маккензи. Но шеф любит пересказывать ее гостям. Потому что виски — это не вкус Шотландии, это ее характер. Крепкий, согревающий, пьянящий. По миру ходит молва, что запасы созревающего в погребах шотландского виски стоят больше всех золотых слитков в Банке Англии. Часть национального достояния хранится и в баре поезда Royal Scotsman. Здесь вы найдете более 50 видов первоклассного скотча. 18-летний Glendronach, винтажный Glenlivet, обожаемый Джеймсом Бондом Macallan и прочая, и прочая. Поскольку напитки уже входят в цену поездки на «Королевском шотландце», у вас будет и время, и возможность найти свой любимый сорт. Удачной охоты!

Виски — это характер Шотландии. Крепкий, согревающий, пьянящий

И это только еда и напитки. Виды же в Шотландии еще прекраснее.